O aroma é convidativo. Aos olhos, aparenta ainda mais. Mas é quando o alimento se desmancha na boca que surge a certeza de se estar diante de uma verdadeira iguaria. O nome é pouco usual: Tiébou Dienn, uma especialidade senegalesa que o chef Mamadou Abdoul Vakhabe Sène prepara com muito afinco. O prato tem história e admiradores em todo o mundo. Um deles foi ninguém menos que João Cabral de Melo Neto, um dos maiores poetas brasileiros contemporâneos que também seguiu carreira de diplomata, tendo percorrido vários países como embaixador, entre eles o Senegal.
Mamadou e João Cabral se conheram na embaixada brasileira da capital Dakar, no final da década de 70. Nos três anos de convívio, os dois mostrariam ter bastante em comum além da admiração pela arte: o espírito inquieto. Da mesma forma que o escritor, o cozinheiro igualmente percorreria o mundo buscando conhecer a fundo cada lugar por onde passava. Hoje Mamadou reside em Porto Alegre, e conta, com um sorriso tímido, suas lembranças..
Terra do cuscuz, da pesca e, principalmente, do amendoim, o Senegal reflete uma curiosa mistura de etnias e tradições. Uma delas diz respeito justamente à maneira de servir a mesa. Para apreciar devidamente o tradicionalíssimo Tiébou Dienn (ou “Arroz com Peixe”), primeiro é necessário mergulhar numa outra cultura. Um único prato é servido para toda a família. Não há talheres, pois o costume é comer com a mão. Usa-se somente a mão direita e não é permitido colocar os dedos na boca, já que todos se servem do mesmo lugar. Por isso, faz-se uma bolinha com o arroz para faciltar. O peixe é condimentado com especiarias, algumas das quais não existem no Brasil, e o arroz assume uma tonalidade avermelhada. Legumes complementam o cardápio final.
À primeira vista, pode lembrar um tipo de paella. Mas está longe disso. Desde os ingredientes até a forma de preparo são totalmente diferentes. Mamadou ainda ressalta que se trata de um prato completo, ou seja, que não precisa de entrada nem acompanhamentos. A bebida também deve ter o merecido destaque. É comum o suco de gengibre, que tem gosto adocicado e é refrescante no verão.
Assim como o turista que se abre para novas experiências, João Cabral costumeiramente deixava de lado as convenções, assumindo hábitos como o descrito acima. Mamadou traz à tona o ocorrido durante uma festa promovida pelo Ministério da Cultura. O cardápio, obviamente, era típico do Senegal. João Cabral, revela o chef, fez questão de fazer a refeição à senegalesa, deixando estupefatos os outros convidados. Ele seguiu à risca a tradição do país hospedeiro e ignorou os talheres, comendo com a mão. “Foi incrível. Os diplomatas têm um refinamento natural. Ver aquela cena me deixou muito feliz, porque mostrou que ninguém é melhor que ninguém. O respeito pela diferença começa com gestos singelos”, pondera.
Pescados, frutas, raízes e cereais (em especial o arroz) são a base desta culinária, da qual a brasileira herdou diversos traços. Acrescente-se o clima quente e o contato com o mar e se verá quase uma paisagem brasileira. Recife, a capital pernambucana, situada num dos pontos mais a extremo leste do Brasil, e Dakar, o extremo oeste da África, reservam várias semelhanças. Talvez por isso João Cabral afirmava sentir-se em casa em Dakar. “Ele era avesso às badalações”, relata Mamadou. O próprio diplomata fazia questão de comentar este ponto: “Prefiro o anonimato a essa glória de que falam. Gosto de andar por cidades em que entro e saio de lugares sendo um desconhecido”. No entanto, foi a simplicidade o que mais chamou a atenção do chef. “Ele era uma pessoa doce, afetiva, culta, aberta”, define. “Com ele, não havia necessidade de marcar audiência para conversar, se estivesse com tempo”, conta. Pela descrição de Mamadou, parece não haver muita diferença entre João Cabral, o diplomata, e João Cabral, o poeta. O amor pela arte era tamanho que freqüentemente havia artistas senegaleses nos jantares na embaixada.
Mas assim como João Cabral aprendeu a degustar as iguarias do Senegal, também Mamadou se deixaria seduzir pelas receitas brasileiras. Nas cozinhas da embaixada, o chef conheceu a feijoada. Ele não esquece da primeira vez que teve de prepará-la. “Era uma ocasião especial, em comemoração ao Sete de Setembro. Eu não sabia como se fazia, estava nervoso. Até que chegou a esposa do embaixador e me acalmou. Ela me passou a receita, deu dicas e disse para eu não me preocupar que tudo daria certo. No final, o jantar foi um sucesso”, conta.
As memórias do cozinheiro senegalês são riquíssimas. “Meus amigos no Senegal costumam se espantar quando falo a respeito de acontecimentos passados, que eles já tinham esquecido”, confessa, divertido. Não é à-toa que, antes de iniciar carreira na gastronomia, o desejo de Mamadou era ser historiador. O sorriso ganha uma conotação mais séria quando menciona a importância de manter esses registros vivos. “Quanto mais tempo passo no Brasil, mais senegalês me torno. Me adapto às novas realidades, mas não esqueço de onde vim. Durante o dia, estou no Brasil, país que me acolheu com carinho e onde construí minha vida. Durante a noite, vou para o Senegal. Faço questão de não perder um único detalhe da minha terra. A noite é o meu momento de reflexão”, assume.
A ligação de Mamadou Abdoul com o Brasil começou ainda na juventude. Aficionado por futebol, ele tinha o hábito de buscar todo o tipo informações sobre a Seleção e, conseqüentemente, sobre o País. Depois de terminar o colégio, empregou-se na rede hoteleira como guia turístico. Ali, surgiu a oportunidade de fazer um curso de gastronomia. Virou garçom, mâitre e por fim chef. A antiga vontade de cursar História desapareceu e, em seu lugar viria o diploma emitido pela Universidade Cheikh Anta Diop, de Dakar, na área de culinária.
O trabalho na Embaixada do Brasil foi uma conseqüência. Mamadou já se considerava íntimo do País. Foi nesta época que conheceu João Cabral, já decano na função, e de quem absorveu muitas lições. “Toda arte é uma forma. Você só tem dentro da cabeça aquilo que entrou através de alguma experiência”, disse o escritor, certa vez, a um jornal de Pernambuco. Mamadou extraiu disso o seu propósito, captando a essência dos lugares por onde passava. Quase todos os países da Europa têm carimbo no seu passaporte. Mas foi no Brasil que ele decidiu fixar-se. Há 25 anos no País, já morou em São Paulo, Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e, por fim, no Rio Grande do Sul, onde atualmente ministra aulas de gastronomia internacional no Senac.
Em Porto Alegre desde 1983, o chef-professor adotou a cidade. No entanto, no início a boa vontade não era tão grande assim. “Eu morava em Guarujá, que adorava. Me dei um mês. Se não gostasse da capital gaúcha, voltava para lá”, confessa, timidamente. Não voltou. “Ter estado em tantas regiões me ensinou a não julgar precocemente. Diziam que o gaúcho era um povo fechado e carrancudo. A recepção que tive me mostrou o contrário. O mesmo posso dizer de Minas. É uma injustiça falar que mineiro é desconfiado. Nunca conheci povo mais amável”, protesta. Mamadou afirma que a adaptação ao Brasil foi tranqüila. “O francês [língua oficial do Senegal] e o português não são tão diferentes assim. E o fato de eu ser muçulmano também não interferiu. Cada um escolhe a sua maneira de viver. Tenho orgulho da minha cultura. Claro, alguns hábitos alimentares eu tive de mudar. Mas quando tens a vontade de te adaptar, consegues. Visito o Senegal de dois em dois anos. Nasci lá, mas a minha vida é aqui. Quando vou a algum lugar procuro enraizar os costumes locais. Senão, não se consegue viver plenamente”, avalia. Mamadou é casado com uma brasileira e tem uma filha de nove anos, chamada Maïmouna, ou “Abençoada”, em árabe. Aqui, do amigo João Cabral, o amigo, o chef guarda as lembranças e um exemplar autografado de Morte e Vida Severina.
Sobre o Senegal
Quando se fala em Senegal, em seguida vêm à mente letras de música, o famoso rali Paris-Dakar e a intensa vida cultural. Dakar preserva uma memória histórica preciosa para os brasileiros. Último ponto de partida do tráfico negreiro na época da escravidão, a cidade mantém uma importante biblioteca com documentos e registros, utilizados por pesquisadores e jornalistas. Caleidoscópio de paisagens deslumbrantes onde reinam baobás centenários, o país tem desertos no norte e florestas tropicais no sul. Nos séculos 17 e 18, escravos, marfim e ouro eram as principais fontes de exportação. Mamadou acrescenta que o sal e a prata eram usados como moeda de troca, e ainda hoje este metal é tido como símbolo de identidade. “Se vires alguém usando uma pulseira como esta, esteja certa que é um senegalês”, explica o chef, mostrando no pulso um acessório trabalhado. Atualmente, são a agricultura, a pesca e o turismo que dominam a economia. O Senegal é o terceiro produtor mundial de amendoim.
João Cabral de Melo Neto
Descendente de tradicionais famílias de Pernambuco e da Paraíba, João Cabral de Melo Neto foi o segundo dos seis filhos de Luiz Antonio Cabral de Melo e de Carmem Carneiro Leão Cabral de Melo. Nasceu na cidade de Recife, capital do Estado de Pernambuco, no dia 9 de janeiro de 1920, mas como seu pai era senhor de engenho, passou parte da infância e adolescência em engenhos de açúcar. A vida no campo marcou profundamente o poeta. Apesar da vivência nos grandes centros, Cabral nunca se adaptou à cidade grande e à agitação do mundo urbano, sentindo-se para sempre um homem do interior. O contato com os trabalhadores da usina seria uma experiência fundamental para o poeta, pois, mais tarde, na vida adulta, viajando pelo mundo como diplomata, Cabral teria o necessário distanciamento para ver melhor, com preocupação e pungência, a verdadeira realidade do nordeste. De forma bem humorada o escritor Décio Pignatari definiu assim o poeta: “Ele tem um lado popular que se chama João Cabral e tem um lado aristocrático que se chama Melo Neto. Então, ele é, um pouco, todo este universo conflituado e passou quarenta anos tentando resolver este conflito.”
Personalidade sensível, obsessiva, angustiada e fascinante, o poeta e diplomata João Cabral de Melo Neto recebeu muitos prêmios literários importantes, como o New Stadium International Prize, em 1992, nos Estados Unidos; e o prêmio Rainha Sofia de Poesia, na Espanha, em 1994, pelo conjunto de sua obra. Além disso João Cabral foi, durante vários anos, um dos fortes candidatos ao Nobel de Literatura, mas estes fatos não abalaram ou comoveram o escritor que não acreditava em vitórias literárias.
A poesia de João Cabral de Melo Neto é um marco dentro da literatura brasileira, representando a terceira fase do Modernismo. Sua obra desencadeia uma revolução formal das mais importantes na história da poesia do nosso país e representa a maturidade das conquistas estéticas mais radicais do século 20. Em 50 anos de intensa atividade literária, João Cabral de Melo Neto publicou 18 livros de poemas e dois autos dramáticos: “Morte e Vida Severina” e “Auto do Frade”.
___________________________________________ Por: Andréia Odriozola Fotos: Fernando Antunes e Arquivo Diário de Pernambuco Publicado na Revista Sabor, Ed.3, novembro de 2004
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a alegria que é poder está ao lado de um dos grandes nomes da gastronomia,é também compartiliar um pouco do seu incinamento, adoro ser seu aluno.
espero que seu sucesso, seja coda dia mais iluminado.
um grande abraço!!!